Для извлечения субтитров из видео в MKV (Matroska) можно воспользоваться утилитой mkvtoolnix. На macOS можно установить через порты:
sudo port install mkvtoolnix
Далее необходимо получить информацию о видео:
mkvmerge -i video.mkv
Будет выведен список треков:
File 'video.mkv': container: Matroska
Track ID 0: video (MPEG-4p10/AVC/H.264)
Track ID 1: audio (AC-3)
Track ID 2: audio (AC-3)
Track ID 3: subtitles (SubRip/SRT)
Track ID 4: subtitles (SubRip/SRT)
<trackID> — идентификатор нужной дорожки, которую необходимо использовать для извлечения субтитров:
mkvextract tracks video.mkv <trackID>:<subtitles_name>.srt